| Вид работы |
Курсовая работа |
| Год |
2014 |
| Кол-во страниц |
48 |
| Цена |
2000 руб. |
| Содержание |
Оглавление ВВЕДЕНИЕ 3 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 6 1.1. Экономико-географическая характеристика района нахождения предприятия 6 1.2 Организационно-правовая форма, тип и мощность предприятия 8 1.3 Режим работы предприятия 9 1.4 Структура аппарата управления 10 1.5 Состав производственных помещений, их взаимосвязь 15 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕХА 18 2.1 Технологический процесс производства 18 2.2 Общие требования к организации работы овощного цеха 20 2.3 Оборудование, инвентарь, используемый в цехе 21 2.4 Планировка цеха 23 2.5 Организация снабжения 26 2.6 Контроль качества продукции 31 2.7 Расчет численности работников цеха 37 2.8 Охрана труда и техника безопасности 39 3 МЕНЮ ПРЕДПРИЯТИЯ 42 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 45 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 46 |
| Введение |
ВВЕДЕНИЕ История возникновения первых ресторанов начинается в 13 веке в городе Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возникшие рестораны являлись логическим продолжением эволюции чайных домов и таверн. Нужно сказать, что появление ресторанов ввиду их особенности, а именно продажи пищи, приготовленной по индивидуальному заказу клиента – это признак высокого уровня цивилизации. На западе таверны посещались исключительно путешественниками, лишенными возможности питаться домашней пищей, меню в них не отличалось разнообразием и лишь в 18 веке стали появляться заведения, ставящие своей целью дать посетителю выбор и способные удовлетворить его запросы. Далее история развития ресторанов закрутилась вокруг определения их особенностей – каждый владелец пытался выделить свой ресторан из числа конкурентов. Придумывались разные меню, создавались и держались в строгом секрете уникальные рецепты, рестораны стали специализироваться на определенных видах кухни, способах приготовления блюд, особое внимание уделялось обслуживанию, и уютной обстановке. История ресторанов – это история эволюции вкуса человечества. Новые тенденции в моде, в том числе и кулинарной, сразу находили отражение в ресторанном бизнесе – появлялись модные заведения, полностью соответствующие веяниям времени, менялись вывески, названия, интерьеры… Мало кто знает, как появилось на свет меню. Первые меню стали появляться при входе в ресторан, а не на столиках посетителей — прекрасная традиция, которая и поныне принята в приличных местах Европы, Америки и Азии и которую отечественный общепит лишь недавно начал с грехом пополам осваивать. Французы выставляли на обозрение всех желающих доски с перечислением всех блюд меню, а в некоторых случаях, и с описанием этих блюд. Меню за столиками — первыми, кто удостоился персональных меню, были коронованные особы и богатые люди. Печатая особые меню для своих почетных гостей, лучшие рестораны Европы тем самым занимались и рекламой своих заведений. И так конкуренция между ресторанами стала расти. Посетители уже вошедшие во вкус ресторанных изысков стали требовать разнообразия, как в блюдах, так и в их особенностях. Возможно, тогда и вошла в моду «национальная кухня». Например особенность «славянской кухни» это особенность жизни этих народов. Китайская кухня имеет не только повседневное значение, но и богата культурой, пропитана символизмом, сохраняя ритуальные и обрядовые значения. Блюда этой кухни любят и умеют готовить многие народности, а традиции и рецепты сохраняются, не смотря на изменения рациона и представленного ассортимента продуктов. Экзотическая дичь, козье мясо и исчезнувшие виды рыб уже канули в лету, но оставили след в славянской кулинарии. И так цель данной курсовой работы организовать работу ресторана «Китайская кухня» на 75 мест расположенного в городе Хабаровске, и произвести расчет овощного цеха с расстановкой производственного оборудования. Тема данной работы является актуальной, так как организация ресторана на 75 мест с китайской кухней не только будет способствовать увеличению степени обеспеченности местами в общедоступной сети, но и разнообразит ее структуру, так как предприятий общественного питания со славянской кухней в городе Хабаровске нет. Задачи работы: — дать характеристику предприятия; — рассмотреть организацию работы цеха; — определить меню предприятия. |
| Литература |
Список использованных источников 1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения». 2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования». 3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия». 4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия». 5. ГОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу». 6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов». 7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 № 11. 8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов«. 9. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания.- М.: Ось,2009.- 266с. 10. Голубев В.Н. Справочник работников общественного питания. – М.: Дели-принт, 2008. – 590 с. 11. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П. Золин. – М.: ПрофОбрИздат, 2007. – 248 с. 12. Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. — М.: Профиздат, 2006.- 430 с. 13. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане.- М, высшая школа, 2006. 14. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно уп-равлять рестораном: Пер. с англ. — М.: РосКонсульт, 2008.- 312 с. 15. Лоусан Ф. Рестораны. Клубы. Бары: планирование, дизайн, управление/ Ф. Лоусан. – 2-е изд. – М.: Проспект, 2004. – 394 с. 16. Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. — Минск: Элайда, 2007. 17. Никуленкова Т.Т., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 230 с. 18. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989. 19. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: учебник / под ред. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 543 с. – (Высшее образование). – ISBN 5-16-000919-1. 20. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- М.: ЮНИТИ, 2008.- 522 с. 21. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г. 22. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г. 23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: учеб. – метод. пособие. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Дело и Сервис, 2007. – 1016 с. 24. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ«, 5-я часть 2001г. 25. Сборник рецептур предприятий общественного питания, М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2008.- 288 с. 26. Технология продукции общественного питания: в 2 т.: учеб. пособие. Т. 1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2008. 27. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане – М.: Высшая школа, 2008.- 420 с. 28. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2007. – 416 с. 29. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе: учеб. пособие. – М.: Академия, 2008. – 224 с. 30. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания: учеб. пособие / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко. – М.: КолосС, 2006. – 184 с. 31. Экономический анализ в торговле: учеб. пособ. / под ред. М.И. Баканова. – М.: Финансы и статистика, 2005. – 412 с. 32. Яркина Т.В. Основы экономики предприятия: Краткий курс. Учебное пособие для студентов вузов и средних специальных заведений. М., 2008. – 422 с. |
| Комментарий |
|
