| Вид работы |
Курсовая работа |
| Год |
2014 |
| Кол-во страниц |
55 |
| Цена |
2000 руб. |
| Содержание |
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 3 I. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНИ 6 1.1. Рациональное размещение ресторана 6 1.2. Назначение и характеристика помещения ресторана 6 1.3. Характеристика методов и форм обслуживания 10 1.4. Услуги, оказываемые предприятием общественного питания – ресторана 13 II. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ 15 2.1. График загрузки торгового зала 15 2.2. Составление план-меню 16 2.3. Расчет необходимого сырья по меню 18 2.4. Составление технологических карт по меню 22 III. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 23 3.1. Расчет, подбор и расстановка оборудования 23 3.2. Технологический процесс организации работы горячего цеха 28 3.3. Организация рабочих мест в цехе 33 IV. Заключение 35 V. Графическая часть 37 5.1. План-схема ресторана 38 5.2. План горячего цеха с расстановкой оборудования 39 5.3. Составление пяти технологических карт по меню 40 Список используемой литературы |
| Введение |
Введение Долгое время в ресторанах можно было встретить весьма ограниченный набор блюд. Так называемые фирменные блюда не вносили особого разнообразия в меню. Это были, да и до сих пор остаются, интерпретации уже известных блюд, а главное – они базировались на традиционной технологии. В силу исторических, экономических и политических причин отечественная технология приготовления пищи развивалась в очень жестких рамках. Профессиональная литература, издававшаяся в конце 20-х годов и пропагандирующая классические кулинарные традиции, запрещалась, а так как весь мир уже давно признал существование международного кулинарного фонда, то классические рецептуры, которые все же не были у нас отвергнуты, упрощались, происходили замены одних продуктов другими, кулинарное мастерство деградировало. Вот что было написано во вступлении к учебнику Мюллера Белотелова, изданного в начале 30-х годов: «Прежние кулинарные светила как Радецкий и др., уже отжили свое время; их открытия и достижения для нас устарели и к массовой кухне не применимы. Благодаря Великой Октябрьской революции, перед современной кулинарией поставлены совершенно другие задачи – не услащать единичный вкус извращенной буржуазии и не делать ставки на французскую кухню с ее непонятной терминологией, а дать массовый, здоровый сытый и вкусный обед каждому потребителю». Сегодня в стране работает множество ресторанов европейского класса, в основе работы которых лежат классические кулинарные традиции. С каждым годом увеличивается поток иностранных туристов, бизнесменов, специалистов и частных лиц, приезжающих в нашу страну. Большое значение приобретает обеспечение их питанием по общеевропейским стандартам и правилам. Международная практика выработала определенный общеевропейский ассортимент блюд, имеющий нейтральный вкус и приемлемый для большинства туристов. Система питания в европейских странах отличается от системы питания в нашей стране. То, что у нас принято называть обедом, в странах Европы, да и мира, называется lunch (ланч). Ланч не столь обилен, как наш обед, и нередко бывает без супа. Более сытный прием пищи – это dinner (обед), по времени соответствующий нашему ужину, но более обильный. Классический французский обед, например, состоит из hors d’oeuvre (закуска) и /или суп, рыбного блюда, entrée (главное блюдо), какого-либо жареного блюда, enremets (овощное блюдо или легкий десерт), сыров, десерта.В класической кулинарии нет понятий «первое блюдо», «второе блюдо». То, что у нас принято считать вторым блюдом в классике называют главным (основныи блюдом). В меню ресторанов его часто обозначают по-английски – main course или по-французски – entrees. Особенности и тенденции развития рынка общественного питания. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования. В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существует особый тип заведений общественного питания — кофейни. В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики). В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. В данной курсовой работе мы разработаем производственную программу ресторана европейской кухни на 75 посадочных мест. Ресторан назовем «ГУРМЭ». Составим план-меню, разработаем и организуем работу горячего цеха, проведя все необходимые расчеты для этого. |
| Литература |
Список используемой литературы. 1) Аграновский Е.Д. «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания». /Москва, 1982год. 2) Бердичевский «Проектирование предприятий общественного питания». / Москва, 1988год. 3) Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», /Москва, «Экономика», 1981 год. 4) Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». /Москва, 1995 год. 5) Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания». / Москва, 1987 год. 6) «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП». /Москва, «Экономика», 1981 год. 7) Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/Под ред. Проф. В.А. Гуляева. /Москва, 2004 год. 8) Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для начального профобразования». /Москва, 2007 год. 9) Иванникова Е.И. «Барное дело». Учебник/ Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова. /Москва, 2002 год. 10) Гуккаев В.Б. «Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение». /Москва, 2005 год. 11) Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». /Москва, 2003 год. 12) Ефимова, Н.А. Ефимова. «Общественное питание». /Москва, 2004 год. 13) Панова Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах). /Москва, 2005 год. 14) Кабушкин Н.И. «Менеджмент». Учебник. /Москва,, 2002 год. 15) Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практическое пособие / Сост. С.С. Скобкин. /Москва, 2004 год. 16) Козлова А.В. «Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии». /Москва, 2002 год. 17) Михеева Е. «Оформляем план – меню». / Москва, 2001 год. 18) Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. / Ростов-на-Дону, 2005 год. 19) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. / Киев, 2005 год. 20) «Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания». /Москва, 1986 год. 21) Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания. /Москва, 1971 год. 22) Справочник руководителя предприятий общественного питания. /Москва, 1976 год. 23) Справочник «Оборудование предприятий общественного питания». /Москва, 1985 год. 24) «Нормы технического оснащения предприятий заготовочных общественного питания». /Москва, 1988 год. 25) Пятницкая, «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания». /Москва, 1989 год. |
| Комментарий |
|
